January 4, 2012: Il Re del Prosciutto - The King of Prosciutto!

For anyone who understands Italian, this is just too much fun! A very nice piece by Daniela Roveda of Il Sole-24 Ore, Italy's equivalent of The Wall Street Journal. She came for a visit yesterday, on a break from covering the caucuses. 

Il Sole-24 Ore - 2012-01-04 - Pag. 20

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Tecnica importata. Herb Eckhouse ha appreso l'arte a Parma e fondato il salumificio La Quercia a Norwalk 

Ma il re del prosciutto è pro-Obama 

LA CHIAVE DEL SUCCESSO 
Partito dal garage di casa come i profeti dell'high tech ha ora un'azienda famosa in tutto il Paese per la qualità e per le produzioni biologiche 

Daniela Roveda

NORWALK (IOWA)
Non c'è assolutamente nulla in Iowa che ricordi seppur lontanamente l'Italia: non il paesaggio, piatto e uniforme, né la gente di ceppo britannico e germanico, né il fervore religioso dell'elettorato repubblicano. Ma c'è una notevole eccezione: un prosciutto che fa invidia al miglior San Daniele, prodotto da un nativo dell'Iowa, che voterà di nuovo per Obama e ieri sera non è andato ai caucus repubblicani. Herb Eckhouse è l'imprenditore italofilo che ha appreso l'arte del prosciutto a Parma (dove ha vissuto per tre anni per vendere agli agricoltori emiliani le sementi prodotte dalla americana Pioneer) e l'ha poi importata nel cuore del Midwest. «Quando ho deciso di produrre prosciutto in Iowa, tutti mi hanno preso per pazzo in America, mentre gli italiani non hanno nemmeno dato peso all'idea» racconta Eckhouse, 62 anni, fondatore insieme alla moglie Kathy del salumificio La Quercia a Norwalk, 20 minuti dal centro di Des Moines. Come Steve Jobs e Bill Gates, i profeti dell'high tech che iniziarono a fabbricare i loro computer nei loro garage nella Silicon Valley, anche Herb iniziò a fare il prosciutto nel garage di casa sua a Norwalk, stagionandolo inizialmente nel frigo e spostandolo poi in cantina. I primi dieci prosciutti sperimentali risultarono così buoni da convincerlo nel 2003 a ipotecare la casa e investire tutti i risparmi nel primo prosciuttificio interamente biologico d'America, dove la carne proviene da animali allevati con foraggio biologico, senza antibiotici e in spazi sufficientemente ampi da potersi muovere liberamente. «Per produrre un buon prosciutto ci vuole l'aria di Parma, mi avevano detto, oltre che un'esperienza millenaria, animali di un certo peso e una certa età, strutture particolari per la stagionatura, manodopera specializzata. Posso dire che non è vero. Il mio prosciutto non respira l'aria di Parma ma è altrettanto buono».

Non solo è altrettanto buono, ma è prodotto nel rispetto di tecniche artigianali e di tradizioni ormai cadute in disuso in Italia. Un tipo di prosciutto La Quercia proviene per esempio da una razza particolare di suini, la razza Berkshire, nutrita esclusivamente con ghiande nella storica tradizione parmense, una regione che originalmente era un immenso querceto. Un'altra varietà di prosciutto proviene da un'altra razza pura di suini, la Tamworth; il prosciutto proveniente da razze ibride, invece, viene sommariamente bollato "prosciutto americano".
Grazie all'enfasi sulla qualità, nel giro degli ultimi cinque o sei anni il prosciutto La Quercia è diventato un nome tra gli appassionati di buona cucina negli Stati Uniti, e la fabbrica La Quercia è diventata un'oasi d'Italia nelle steppe dell'Iowa: l'impianto di refrigerazione per esempio viene dalla Frigomeccanica di Mosciano Sant'Angelo in provincia di Teramo, gli scaffali per la stagionatura dalla CFI di San Michele di Tiorre in provincia di Parma, le insaccatrici e le massaggiatrici dalla Saimec, anch'essa di San Michele.

Per emulare la qualità del prosciutto italiano non bastano però macchinari e impianti, ci vuole il know how, ci vuole qualcuno che conosca l'arte della lavorazione artigianale. Per Eckhouse quel qualcuno si chiama Giorgio Giuffredi, consulente e titolare insieme al fratello Pietro del salumificio San Luigi di Langhirano in provincia di Parma. Giuffredi ha iniziato qualche anno fa a fare la spola tra Parma e l'Iowa per aiutare Eckhouse nella sua impresa: ha insegnato al personale dei mattatoi come macellare l'animale, ha insegnato ai 28 dipendenti de La Quercia a quale temperatura stagionare la carne, come usare gli impianti di areazione e refrigfrazione, come disossare un prosciutto.

La fama dei prodotti La Quercia nel frattempo è cresciuta in modo esponenziale. L'anno scorso il prosciutto Berkshire ha vinto il premio Good Food d'America nella categoria dei prodotti di salumeria, i prodotti La Quercia sono stati recensiti con entusiasmo dalla rivista Bon Appetit, dal New York Times e dal Los Angeles Times; i grandi ristoranti d'America vantano nei loro menu la provenienza del prosciutto usato in cucina, non dall'Italia ma dall'Iowa.
Il successo del salumificio La Quercia è tale che la produzione ha raggiunto 50mila prosciutti all'anno. Il valore del fatturato è top secret, ma nei supermercati americani e canadesi il prosciutto di Eckhouse (più speck, coppa, pancetta, lardo e fra poco anche salsicce) si vende a 40-45 euro al chilo. Il sogno di Eckhouse è esportare in Italia, ma i regolamenti europei sono così onerosi da rendere proibitivi i costi. «Forse un giorno ci riuscirò».